Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Программа производственного контроля кафе». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Одновременное применение ППК и ХАССП в кафе позволяет работать эффективно и в рамках санитарно-эпидемиологического законодательства. Несмотря на отличия между Программой производственного контроля и ХАССП, обе эти системы направлены на то, чтобы обеспечить безопасность выпускаемой продукции. ППК и ХАССП дополняют друг друга, — разработка ППК и внедрение ХАССП предоставляют кафе возможность оценивать и контролировать факторы и процессы, которые оказывают прямое или косвенное влияние на безопасность продукции.
Самостоятельная разработка Программы производственного контроля и документации ХАССП для кафе — это процесс, который требует много времени, а также знаний в области санитарных норм и пищевой безопасности. Поэтому надежнее и удобнее доверить это профессионалам.
Группа компаний ЭКСПЕРТ ГАРАНТ работает в сфере систем менеджмента качества и сертификации с 2012 года. Мы помогли 1000 предприятий разобраться в сложном мире стандартов и СМК и решить связанные с ними вопросы. Мы сертифицируем, проводим аудиты СМК, разрабатываем документацию, обучаем персонал и руководство предприятий. Наша работа направлена на реальное совершенствование корпоративной культуры, — мы предлагаем вам и вашему предприятию возможность становиться лучше на деле, а не на бумаге.
Что дает производственный контроль
Контроль производственного процесса нужен, чтобы обеспечить выполнение санитарно-эпидемиологических норм и защитить от людей и окружающую среду от опасных ситуаций. Он дает возможность провести оценку и установить условия труда, динамику их изменений, оперативно выявлять проблемные «точки», реагировать на изменения, которые появились в момент выполнения работы, а также оперативно принимать меры, чтобы снизить уровень действие опасных факторов.
Основными документами, подтверждающими контроль производства на предприятии, являются:
- Федеральный закон “О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения”.
- Санитарные правила (СП) 1.1.1058-01.
Бизнес: • Банки • Богатство и благосостояние • Коррупция • (Преступность) • Маркетинг • Менеджмент • Инвестиции • Ценные бумаги: • Управление • Открытые акционерные общества • Проекты • Документы • Ценные бумаги — контроль • Ценные бумаги — оценки • Облигации • Долги • Валюта • Недвижимость • (Аренда) • Профессии • Работа • Торговля • Услуги • Финансы • Страхование • Бюджет • Финансовые услуги • Кредиты • Компании • Государственные предприятия • Экономика • Макроэкономика • Микроэкономика • Налоги • Аудит
Промышленность: • Металлургия • Нефть • Сельское хозяйство • Энергетика
Строительство • Архитектура • Интерьер • Полы и перекрытия • Процесс строительства • Строительные материалы • Теплоизоляция • Экстерьер • Организация и управление производством
Как происходит разработка и оформление ППК
Составление этого документа происходит единожды до начала открытия предприятия. Также сделать это нужно в том случае, когда в деятельности компании происходят изменения. Но оформлять новые ППК в этой ситуации не нужно, достаточно изменить и дополнить уже существующую программу.
Актуализируется программа путём внесения в неё дополнений один раз в течение 24 месяцев.
Любая программа должна включать в себя
-
списки:
- сотрудников компании, ответственных за выполнение ППК;
- должностей сотрудников компании, которые обязаны проходить обязательную гигиеническую подготовку и медосмотр;
- СП, используемых компанией для контроля за окружающей средой в процессе осуществления своей деятельности;
- выполняемых на производстве небезопасных для людей и окружающей среды работ, для которых необходимо получение сертификатов, лицензий;
- отчётной документации, связанной с выполнением производственного контроля;
- возможных опасных ситуаций, возникших при нарушении техпроцессов, о которых нужно информировать жителей населённого пункта и спец. органы;
-
перечень:
- мероприятий для обеспечения безопасности населения и окружающей среды, связанных с хранением, продукции её утилизацией и реализацией;
- мероприятий, связанных с обеспечением контроля за соблюдением СП и с выполнением профилактических работ;
- опасных для жизни и здоровья людей или окружающей среды химических веществ, биологических и иных факторов, при наличии которых нужно проводить лабораторные исследования и испытания.
Программа производственного контроля
В силу п. 2.6 СП 1.1.1058-01 разработанная программа (план) производственного контроля утверждается руководителем организации, предпринимателем либо уполномоченными в установленном порядке лицами. Требования к программе производственного контроля регламентированы разд. III СП 1.1.1058-01, в котором установлено, что она составляется в произвольной форме и должна включать следующие перечни:
- официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью (п. 3.1);
- должностных лиц (работников), на которых возложены функции по осуществлению производственного контроля (п. 3.2);
- объектов производственного контроля, представляющих потенциальную опасность для человека и среды его обитания (контрольных критических точек), в отношении которых необходима организация лабораторных исследований и испытаний (п. 3.3). Роспотребнадзор в п. 1.3 Письма от 13.04.2009 N 01/4801-9-32 представил примерную типовую программу лабораторно-инструментальных исследований в рамках производственного контроля на предприятиях общепита (см. с. 74 — 76);
- должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам, профессиональной гигиенической подготовке и аттестации (п. 3.4);
- осуществляемых юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем работ и услуг, выпускаемой продукции, а также видов деятельности, представляющих потенциальную опасность для человека и подлежащих санитарно-эпидемиологической оценке, сертификации, лицензированию (п. 3.5);
- форм учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля (п. 3.7);
- возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкой производства, нарушениями технологических процессов, иных создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения ситуаций, при возникновении которых информируется население, органы местного самоуправления, органы, уполномоченные осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор (п. 3.8);
- мероприятий, проведение которых необходимо для осуществления эффективного контроля за соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов, выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий (п. 3.9).
В Москве производственный контроль на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания, продовольственной торговли в соответствии с требованиями Федеральных законов N 52-ФЗ, N 29-ФЗ и СП 1.1.1058-01 организуется на основании Методических указаний МосМУ 5.1.008-01 . Они являются обязательными для предприятий и индивидуальных предпринимателей, участвующих в обороте пищевых продуктов и продовольственного сырья в Москве (при производстве, поставке, реализации и хранении). Для осуществления производственного контроля необходимо иметь в штате или привлекать на договорной основе специалистов, прошедших специальное гигиеническое обучение и аттестацию (п. 3.4 Методических указаний МосМУ 5.1.008-01). При отсутствии у юридического лица, предпринимателя условий для проведения производственного контроля эти работы могут выполняться по договорам с организациями, в том числе с испытательными лабораториями (лабораторными центрами), аккредитованными в установленном порядке (п. 3.9 Методических указаний МосМУ 5.1.008-01). Результаты проведения производственного контроля заносятся в контрольный журнал (п. 4.19 данных Указаний). Кроме того, оформляются журналы учета, предусмотренные санитарными нормами и правилами, например журналы учета использования фритюрных жиров (Таблица 5 Санитарных правил для общепита), органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий (Приложение 9 к Санитарным правилам для общепита). Не позднее 10 января следующего года юридические лица и предприниматели представляют в Роспотребнадзор годовой отчет по схеме, указанной в данном документе (п. 4.17 Методических указаний МосМУ 5.1.008-01).
Процессы, которые включает типовая программа производственного контроля общепита
Примерная типовая программа производственного контроля общепита подразумевает проведение ряда необходимых процедур, а именно:
- проверка качества каждой партии поступающего сырья и продуктов питания (требования и правила четко прописаны в ФЗ №29);
- программа производственного контроля за качеством приготавливаемых блюд — проводится ежедневно и зачастую включает проведение лабораторных исследований (СП 2.3.6.1079-01; СанПиН 2.3.2.1078-01);
- санитарно-эпидемиологическая обработка всех помещений, а также инструментов и оборудования (СП 2.3.6.1079-01);
- поддержание оптимального микроклимата (температуры, влажности окружающего воздуха, освещения) в рабочих помещениях и залах для посетителей.
При проведении производственного контроля в обязательном порядке учитываются соответствующие требования и нормы, регламенты, нормативы и прочие правовые акты.
Довольно часто во время проверки сотрудниками Роспотребнадзора владельцы точек общественного питания не могут документально подтвердить проведения лабораторных исследований качества продаваемых продуктов питания. Тем не менее, его отсутствие грозит серьезными штрафами. Правила проведения лабораторных проверок четко прописаны в следующих нормативных документах: СП 2.3.6.1079-01; СП 1.1.1058-01; СП 1.1.2193-07.
Блюда собственного приготовления проходят лабораторную проверку не реже одного раза в 6 месяцев. За качеством воды лабораторный производственный контроль в общепите выполняется 2 раза в 12 месяцев. Чистота оборудования и инвентаря проверяется один раз в квартал.
Объекты, не подлежащие наблюдению
В письме № 01/4801-9-32 (п. 2) также содержится перечень предприятий, где проведение лабораторных исследований не требуется. Это:
- магазины и точки, где осуществляется продажа непродовольственных товаров, табачной продукции, плодовоовощных культур;
- гостиницы, музеи, библиотеки, общежития, театры, дискотеки, цирки, кинотеатры, выставочные залы, общественные туалеты, парикмахерские (без оказания услуг маникюра, педикюра), спортивные комплексы, учреждения, офисные помещения, организации (при производстве соли, специй);
- предприятия, реализующие продукты в производственной упаковке, алкогольную продукцию;
- медицинские учреждения, оказывающие помощь без применения оборудования, оперативного вмешательства и пр.;
- аптечные учреждения, не осуществляющие деятельность по фасовке и изготовлению лекарств.
Что включает производственный контроль в общепите
План производственного контроля разрабатывается на основании типовой ППК (письмо Роспотребнадзора № 01/4801-9-32 от 13.04.2009) с учетом конкретных особенностей предприятия. Документ утверждается руководителем и содержит следующие разделы.
- Информация об организации (регистрационный номер, юридический адрес, число работников, ОГРН).
- Указание видов деятельности, ассортимент производимой продукции, лицензии на право продажи алкоголя.
- Список работников, отвечающих за выполнение плана производственного контроля и санитарных мероприятий.
- Перечень нормативных актов и СанПиН (больше 10 наименований), техническая и технологическая документация, регламенты, инструкции.
- Список работников, обязанных проходить регулярные медосмотры, порядок обучения и аттестации при принятии их на работу.
- Мероприятия, обеспечивающие производственный контроль на предприятии общепита (проверка входящей продукции, готовых блюд, уборка, дезинфекция).
- Перечень потенциально опасных объектов, подлежащих проверке (кухонные помещения, склады, рабочие места, продукты, полуфабрикаты и блюда).
- Ситуации, угрожающие здоровью персонала и клиентов, о которых необходимо информировать органы Роспотребнадзора.
- Программа производственного контроля в части проведения обязательных лабораторных исследований.
- Список учетной документации (журналы, акты обследования, отбора проб, санитарные паспорта, медицинские книжки).
Отсутствие программы производственного контроля на предприятии общепита (ее невыполнение) влечет наказание по Административному кодексу. В соответствии со ст. 6.3. КоАП деятельность предприятия может быть приостановлена на 90 суток, размер штрафа составляет до 20 тыс. рублей. За грубое нарушение санитарных правил предусмотрены более суровые санкции: до 50 тысяч рублей с конфискацией товара (продукции).
Наименование мероприятий производственного контроля за соблюдением санитарных правил
| №п/п | Наименование мероприятий | Срок выполнения | Ответственный за выполнение | Примечания |
| 1 | Обеспечение должностными лицами ООО «ХХХ» соблюдения требований санитарного законодательства и нормативных правовых актов по безопасности и безвредности работающих в производственных и административных помещениях. | Постоянно в течение года | Должностные лица ООО «ХХХ» | |
| 2 | Проверка соблюдения требований санитарного законодательства и нормативных правовых актов по обеспечению безопасности и безвредности работающих в производственных и администр. помещениях. | По графику согласованному с Центром гигиены и эпидемиологии в ХМАО-Югра | Представитель Центра гигиены и эпидемиологии в ХМАО-Югра и представитель ООО «ХХХ». | Договор с Центром гигиены и эпидемиологии в ХМАО-Югре |
| 3 | Организация периодического обязательного медицинского осмотра в соответствии с «Перечнем профессий с ВОПФ и работами, при выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования) на | По графику | Медицинское учреждение.Руководители структурных подразделений ООО «ХХХ» | Договор с медицинским учреждением |
| 4 | Подача своевременной информации в ТО ТУ «Роспотребнадзора» об аварийных ситуациях, остановках производства, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения. | В аварийных ситуациях | Главный инженер ООО «Автоматизация и свзь» | |
| 5 | Обеспеченность СИЗ, смывающими и обезвреживающими средствами согласно утвержденных Норм | Согласно потребности по Нормам | Главный специалист по обеспечению производства | Договор с предприятием-поставщиком |
| 6 | Химчистка/стирка спецодежды | Согласно потребности | Главный специалист по обеспечению производства | Договор со специализированным предприятием |
| 7 | Утилизация ртутьсодержащих ламп | При необходимости | Начальник энергетической службы | Договор со специализированным предприятием |
| 8 | Вывоз ТБО | По мере заполнения тары | Главный специалист по обеспечению производства | Договор со специализированным предприятием |
| 9 | Поставка воды на объекты | Согласно потребности | Главный специалист по обеспечению производства | Договор со специализированным предприятием |
| 10 | Уборка производственных и служебных площадей (от пыли и других загрязнений) | Ежесменно | Непосредственные руководители работ |
Гарантии и преимущества в разработке программы производственного контроля от нашей компании
- ВЫ ПОЛУЧАЕТЕ ГОТОВУЮ ПРОГРАММУ, разработанную с ИНДИВИДУАЛЬНЫМ ПОДХОДОМ и учетом всех акцентов деятельности Вашей организации;
- НАШИ СПЕЦИАЛИСТЫ (в т.ч. врачи-эксперты) С МНОГОЛЕТНИМ СТАЖЕМ ПРЕДОСТАВЯТ ВАМ ГОТОВЫЙ РЕЗУЛЬТАТ УЖЕ ЧЕРЕЗ 1 ДЕНЬ после заказа;
- Даём 100% ГАРАНТИЮ на свои разработки документов, периодом на 1 год!
- При необходимости доработки, программа производственного контроля БУДЕТ ИЗМЕНЯТЬСЯ до того момента, пока ее не примет Роспотребнадзор (ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии), СЭС, общественные организации.
Последствия нарушений санитарных правил
Без ППК есть риск получить штраф СЭС (Роспотребнадзора) до 30 000 рублей.Отсутствие ППК не даст завоевать доверие клиентов.Без ППК компания неконкурентоспособна и не может повысить качество продуктов и услуг.Отсутствие ППК не позволит получить заключение СЭС и может спровоцировать приостановление деятельности на 90 суток.Без ППК невозможно оперативно выполнить предписания СЭС.Отсутствие ППК не позволит исполнить требования СанПинов.
Основная цель и задача программы — обеспечить соблюдение безопасности и сохранности жизни и здоровья как работников бюджетной организации, так и общества в целом. Обеспечивается это только при правильной разработке. Для этого проводят лабораторные исследования, медосмотры, проверку сертификатов, выдачу медицинских книжек, санитарных паспортов и прочего, что обеспечивает соблюдение прав работников на безопасный труд в соответствии с Конституцией РФ и требованиями Федерального закона №52 ФЗ от 30.03.1999.
Обеспечение безопасности здоровья человека при выполнении работ и оказании услуг возложено непосредственно на бюджетную организацию. Наличие ППК — обязательное условие. При проверке ее обязательно потребует предъявить инспектор, а ее отсутствие повлечет наказание в виде административного штрафа.
Часто работодателей интересует вопрос, являются ли рабочие места объектами производственного контроля? Да, причем не только рабочие места, но и производственные и общественные помещения, здания, сооружения, санитарные зоны, технологическое оборудование, транспорт, технологические процессы и продукция на любой стадии, начиная с сырья до готовой продукции, ее отходов и потребления.
Что входит в программу производственного контроля?
ППК должен включать в себя следующие пункты:
Первый раздел — это пояснительная записка. С нее должен начинаться документ. В пояснительной записке вам необходимо дать краткую характеристику вашего предприятия и указать основные данные:
- наименование;
- юридический и фактический адреса;
- контактную информацию.
Далее в том же пункте необходимо указать все виды деятельности, которыми занимается компания. Особенно следует выделить те из них, которые могут представлять потенциальную опасность и требуют специальной оценки.
После этого в первом пункте необходимо дать краткую характеристику предприятия и указать:
- количество зданий и объектов в собственности;
- данные о подразделениях;
- количество сотрудников;
- особенности применяемого оборудования;
- данные о транспорте, находящимся в вашем распоряжении.
Суть программы производственного контроля
План программа является обязательным к исполнению всеми участниками экономической деятельности.
При смене профиля деятельности, расширении штата сотрудников или при введении любых иных нововведений, влияющих на санитарно-эпидемиологическую обстановку, руководители должны вносить корректировки в план производственного контроля.
План производственного контроля за проведением санитарных мероприятий должен предусматривать проведение следующих работ и мероприятий:
- Лабораторные исследования и контрольные замеры, которые должны проводиться на границах санитарной зоны, в рабочих помещениях, в процессе технологического цикла, на используемом сырье, полуфабрикатах, готовых изделиях и продуктах;
- Санитарно-гигиеническое обучение персонала, регулярное прохождение медосмотров сотрудниками, работающими в местах хранения, продажи и транспортировки пищевой продукции, воды для питья, оказывающими услуги населению и обучающими детей;
- Регулярное составление отчетов по проведению мероприятий санитарно-гигиенического характера, предусмотренных производственным планом;
- Постоянный контроль за технологическим циклом и качеством выпускаемой продукции, ее хранением и транспортировкой. Кроме готовых изделий постоянно следует проверять качество используемого сырья и полуфабрикатов. Необходимо особенно внимательно следить за правильной утилизацией отходов производства. Для подтверждения качества проверок нужно обязательно оформлять сертификаты в независимых экспертных центрах, аккредитованных государственными контролирующими органами. На все виды проверочных и профилактических мероприятий по разным видам экономической деятельности должны быть оформлены санитарно-эпидемиологические документы и сертификаты действующего образца;
- При обнаружении нарушений санитарно-эпидемиологических норм руководители должны оповещать население, Роспотребнадзор, местные органы власти. Особенно важно это делать при создании аварийных ситуаций на производстве, которые могут повлечь за собой тяжелые последствия для жизни и здоровья людей, а также для окружающей среды.
Как осуществляется разработка Программы?
Разрабатывать ППК должны специалисты, имеющие соответствующую квалификацию в сфере санитарии, гигиены и экологии. Если на предприятии или в фирме нет специалистов, имеющих необходимый уровень компетенции, официально подтвержденный дипломами об образовании, то руководители должны позаботиться, чтобы ответственные за ППК сотрудники прошли необходимую подготовку в сертифицированных Учебных Центрах Роспотребнадзора.
Важно, чтобы специалисты, составляющие план контроля за выполнением санитарно-эпидемиологических правил, обладали знаниями технологических процессов, которые использует компания, и в вопросах санитарной, эпидемиологической и экологической безопасности.
Существуют типовые ППК, но использовать их в неизменном виде на каждом предприятии невозможно, так как для каждого вида экономической деятельности существуют свои санитарные правила, которые следует обязательно выполнять.
В составленной надлежащем образом программе по производственному контролю должна содержаться следующая информация:
- сведения о специфике технологического цикла;
- заключения экологов по конкретному виду экономической деятельности;
- отчеты специалистов, занимающихся охраной труда и техникой безопасности;
- экспертные заключения санитарно-эпидемиологической службы по конкретному предприятию и прочие документы, описывающие специфику работы компании, предприятия или ИП.
У ППК нет единой структуры. Она может быть написана в произвольной форме и иметь любое количество подразделов, связанных со спецификой коммерческой деятельности. Главное, чтобы такой документ объективно отражал особенности производственной деятельности экономического субъекта хозяйственной деятельности.
В программе должны также отражаться:
- производственные мощности организации;
- объемы используемого сырья и получаемой продукции;
- размеры возможных последствий, возникающих в результате нарушения Санитарных Правил конкретным предприятием.
Для составления ППК в соответствии с предъявляемыми правилами руководителям нужно ознакомиться с нормативными документами Роспотребнадзора и действующими санитарными правилами. В них расписаны не только требования к Плану производственного контроля, но и к мероприятиям, проведение которых он предусматривает. Особенно важно правильно учесть все необходимые требования и отразить их в ППК организациям, занятым в следующих отраслях экономики:
- сфере общественного питания и пищевой промышленности в целом;
- медицине, работающей с населением;
- сфере услуг, оказываемых физическим лицам.