Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Разбор кейса по открытию пекарни в маленьком городе». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
На курсах я подружилась с Инной, кондитером, которая уже 8 лет пекла торты на заказ, была одним из первых частных кондитеров в моем городе. Она меня многому научила. Рассказала, где находятся лучшие магазины и склады. Подсказывала вкусные рецепты, лайфхаки по оформлению и др.
Тенденции рынка хлебобулочных изделий
Хлеб во все времена был одним из самых популярных продуктов в рационе человека. На сегодняшний день хлебобулочные изделия являются продуктом ежедневного спроса и входят в тройку самых популярных продуктов среди россиян. Согласно результатам социального опроса, 74% респондентов потребляют хлеб ежедневно. В среднем, на душу населения приходится 46-50 кг хлеба в год. Для кого-то хлебобулочные изделия – отличный перекус, для кого-то – обязательное дополнение к обеденному столу, а кто-то предпочитает кондитерские изделия.
Несмотря на то, что сейчас в каждом городе действуют пекарни, хлебному производству есть, куда расти. Избалованные потребители предъявляют к хлебобулочным изделиям высокие требования. Современному хлебу мало быть вкусным и свежим, он должен быть еще и полезным. На сегодняшний день производители хлебобулочных изделий подстраиваются под тенденцию потребления и увеличивают производство хлеба, который позиционируется как полезный для здоровья продукт – в его изготовлении применяют функциональные добавки, злаки и витамины.
Срок: 3 дня
Бюджет: от 35 000 ₽ за одно наименование товара
Чтобы заниматься выпечкой, вам понадобятся технические условия (ТУ), декларация соответствия на каждое наименование товара и штрихкоды.
Наименование товара — это вид продукта: например, булка, галета или печенье. Документы для одного наименования стоят 35 000 ₽. Если торгуете печеньем и булочками, вы заплатите 70 000 ₽, а если пятью видами печенья — 35 000 ₽.
Технические условия (ТУ) — это распечатка на 20-30 листов, ее делают один раз для всех продуктов компании. В ней подробно описана технология изготовления и сам продукт: как выглядит, в какой коробке продается. Без этого документа вы не можете продавать выпечку даже в собственной пекарне.
Декларация соответствия — это сертификат, который выдается на основе ТУ для каждого продукта. Без этого документа можно обойтись, если у вас свой магазин. Для работы с другими магазинами или сетями этот документ нужен: без него продукт не возьмут на полку.
Штрихкоды — это наклейки с закодированной информацией. Они нужны, чтобы добавить вашу продукцию в базу данных торговой сети и потом быстро пробивать ее на кассе. Штрихкоды продаются пакетами от 10 штук в интернете — не важно на каком сайте вы их купите.
Знакомство с кондитерами
Мне казалось, что мои тортики сразу были довольно красивыми. А Инна меня утешала: «Не волнуйся, вот год поработаешь, увидишь, как качество улучшится!»
Я в начале делала все в соответствии с оригинальными рецептами, например, для тирамису специально купила дорогой портвейн «Марсала». Инна удивилась, узнав об этом: «Наверное, никто у нас в городе не готовит с “Марсалой”, я сама добавляю коньяк или ром». Позже я тоже перешла на коньяк или сливочный ликер. Но клиентам в первый год повезло попробовать самый аутентичный тирамису.
Шаг 1. Решите, пекарню какого типа вы будете открывать
Алгоритм, как открыть пекарню с нуля, во многом зависит от того, предприятие какого типа вы будете запускать. Различают пекарни неполного и полного производственного цикла.
В первом случае работа идёт с готовым тестом или даже готовыми замороженными изделиями, которые остаётся только испечь. Маленькая торговая точка с неполным циклом обойдётся значительно дешевле и запустить её будет проще. Вот только рассчитывать на высокую прибыль здесь не стоит, потому что основная маржа остаётся у поставщика. Кроме того, вы будете полностью зависеть от своевременной доставки изделий и ассортимента, который предлагает производитель.
Зато этот формат позволяет открыться на очень небольшой площади в торговом центре с хорошей посещаемостью. Есть также модульные пекарни, которые можно установить на транспорт, и сделать точку мобильной. О том, как открыть мини пекарню с нуля, рассказывают многие продавцы франшиз, и в этом бизнесе есть определённые плюсы.
Пекарня полного производственного цикла предполагает, что весь процесс от замешивания теста и выпечки происходит на месте. Для такой пекарни нужна большая площадь, где можно разместить несколько помещений: производственный зал, склад, торговый зал, подсобку, санузел.
Запуск точки полного цикла сложнее и дороже, чем мини-пекарни. И дело здесь не только в том, что потребуется больше оборудования, но и в человеческом факторе. Ключевой фигурой этого бизнеса будет технолог, который отвечает за закупку сырья, рецептуру, процесс изготовления и выпечки хлеба. Если вы не найдёте хорошего специалиста, то затраты на помещение и оборудование окажутся бессмысленными. Репутацию пекарни легко испортить несколькими неудачными партиями выпечки, а поменять мнение покупателей будет уже сложно.
Шаг 3. Проанализируйте трафик в месте расположения пекарни
Пекарня – это бизнес с небольшим средним чеком, поэтому здесь особое значение имеет высокий трафик места, т.е. проходимость. Причём, трафик должен быть целевым. Какие типы трафика бывают?
- Пассажирский – на остановках или вокзалах очень высокая проходимость, но конверсия (процент тех, кто делает покупку в пекарне) низкая.
- Прогулочный – в каждом городе есть места, где жители неспешно прогуливаются с детьми или друзьями. И хотя конверсия здесь выше, чем у пассажирского трафика, но приобретать свежую выпечку и потом гулять с пакетами будут очень немногие.
- Домашний – трафик в густонаселённых спальных кварталах. Один из лучших для пекарни, только выбирать надо место входа в жилой комплекс, а не просто любое свободное помещение среди домов. Подсчитывая этот вид трафика, надо ориентироваться именно на пешеходов, а не на количество живущих в домах. Дело в том, что многие жильцы закупаются после работы в торговых центрах, заезжая туда на машине. Хлеб часто приобретается там же. Соответственно, рассчитывать на то, что эта категория станет вашими постоянными покупателями, особо не приходится.
- Торговый (торговые центры, рынки, отдельно стоящие магазины) – это трафик с самой высокой конверсией, но и самый конкурентный. И если с некоторыми продуктовыми магазинами ещё можно конкурировать (за счёт лучшего ассортимента и качества продукции), то с ближней действующей пекарней это сделать сложно.
Найдите свои главные преимущества
Поиск помещения для производства — дело техники. Более важный, принципиальный вопрос для кондитерской — найти каналы сбыта. Чтобы понять, кому мы можем поставлять продукцию на постоянной основе, я провела анализ конкурентов.
С одной стороны — большие кондитерские фабрики, которые не могут быстро реагировать на изменение спроса и требования рынка. Их продукция будет неактуальна для кафе, обслуживающих модных молодых посетителей. С другой — домашние кондитеры: они могут свободно творить, но находятся вне правового поля. А мы как раз можем предлагать модные десерты в трендовой упаковке и без проблем сотрудничать с ресторанами и магазинами.
Ищите свои плюсы и используйте их. Казалось бы, очевидный совет, но многие забывают о нём, пытаясь повторить чужой путь, и идут в никуда.
С чем определиться и что изучить перед открытием кондитерской?
- Решите, действительно ли вам это надо?
Сегодня модно говорить: «У меня свой бизнес». Но это не значит, что можно открыть любое дело и не прогореть. Вам должно искренне нравиться то, чем вы будете заниматься. Только тогда у вас получится прибыльный бизнес. Если вы любите печь торты с самого детства, часто пробуете себя в роли кондитера и радуете близких необычной домашней выпечкой, тогда кондитерский бизнес для вас.
- Изучите рынок
Как бы данная сфера деятельности ни была привлекательна, у нее есть преимущества и определенные риски.
-
Несомненные плюсы: высокая маржинальность (средняя наценка 400%), стабильный спрос, независимость от сезона, большое разнообразие кондитерских изделий – можно найти свою нишу и отстроиться от конкурентов, кондитерские изделия хорошо переносят хранение в замороженном виде.
-
Минусы: большой процент порчи/списания товаров – 5-10%, для работы требуется много сырья, много конкурентов, высокое внимание со стороны Роспотребнадзора, недобросовестные сотрудники сильно подрывают репутацию организации.
-
- Составьте бизнес-план кондитерской
Затраты, доходы и расходы
Сложно сказать точно, сколько стоит открыть кондитерскую. Факторов, влияющих на сумму инвестиций много: размер бизнеса, стоимость аренды и ремонта помещений. Некоторые цифры мы уже приводили в статье. Кто-то способен уложиться в 100 тысяч рублей, а кто-то тратит 5-10 миллионов.
В среднем за год-полтора небольшое кафе-кондитерская может выйти на оборот в 500–600 тыс. рублей в месяц, с прибылью 100 тыс. рублей. Примерные ежемесячные затраты такого размера бизнеса составят около 500 тыс. рублей:
-
Аренда — 20-50 тыс. рублей.
-
Реклама — 10-15 тыс. рублей.
-
Продукты, расходные материалы — около 300 тыс. рублей.
-
Зарплата — около 200 тысяч рублей.
-
Налоги — 50-90 тысяч рублей.
-
Коммунальные платежи – около 40 тысяч рублей.
💡 Идея и подготовительные работы
Илье было 23 года, когда он решил начать свой бизнес. В мае 2016 года Илья Пашаев окончил университет и вернулся в родной город. Город небольшой — 35 тысяч человек. У его родителей было в собственности здание, в котором до приобретения также располагалась пекарня. Пекарня занимала около трети помещения, остальное сдавалась другим предпринимателям.
Илья говорит, что в городе были проблемы с качеством хлеба. По крайней мере, его ни один из региональных производителей не устраивал по качеству продукции, а то, что продавалось в сетевых магазинах в общей массе — хлебный продукт, а не хлеб. Да и сама идея производства хлеба была близка молодому человеку.
Первые два месяца Илья изучал оборудование, учился выпекать хлеб в домашних условиях, нанял профессионального технолога. В это же время отремонтировали помещение для пекарни, стараясь соблюдать все нормы СанПиН, хотя, как говорит Илья, не все требования были реально выполнимыми для мини-пекарни.
Приобрели первый комплект оборудования — конвекционную печь UNOX XEBC-06EU с расстоечным шкафом UNOX XEBPC-12EU-C, тестомес ItPizza 30sk-2s (Илья советует брать двухскоростной), деревянный разделочный стол, несколько столов из нержавейки, промышленные холодильник с морозильником (совет от Ильи — по возможности холодильник надо брать со стеклянной дверцей) фирмы Polair, весы для теста, мойку, вытяжку, тележки для готовящейся и готовой продукции.
В торговый зал поставили зерновую кофемашину, чайник. Чтобы расширить ассортимент, установили аппарат для приготовления мягкого мороженого и шейкер для молочных коктейлей. От компании «Кока-кола» получили холодильник для напитков. Снаружи сделали террасу с несколькими столиками.
Систему налогообложения выбрали ПСН, поскольку нужно платить 27 тысяч в год, и это заменяет все налоги (кроме налогов по зарплате и предпринимателю за себя как за ИП).
💁🏻♂️ Выводы предпринимателя
Однозначно формат «пекарня + частный магазин» не жизнеспособен. Она должна находиться на очень большом трафике или выпускать очень маржинальную продукцию. Нужен учет расхода сырья и сбыта продукции, нужно поддерживать чистоту на производстве. У работников обязательно должна быть гибкая и прозрачная система мотивации — зарплата должна быть сдельной. Нужно вовремя вносить бюджетные платежи, взносы за ИП лучше платить поквартально.
Хотите дать рекомендацию герою? Пишите советы 👉 в комментариях.
Пирогами можно торговать так же как и тортами из дома. Но в отличие от тортов, они пользуются меньшей популярностью, потому что не рассматриваются как праздничные угощения. Зато популярность пирогов в последние годы наблюдается в нише кафетериев. Особенно это заметно стало после того, как появились сетевые пекарни, торгующие выпечкой.
Но вам не обязательно открывать подобную пекарню. Можно просто заключить договор на постоянные поставки от кондитерских или тех же пекарен. И закупать только самые популярные и вкусные пироги.
Кафе будет пользоваться популярностью и отобьёт расходы, если будет находиться в проходимом месте и будет предлагать клиентам возможность посидеть внутри за чашкой чая и вкусным пирогом.
При этом нужно не ограничиваться только пирогами целиком. Для повышения рентабельности в ассортимент стоит добавить чай, зерновой кофе и продавать пироги не только целиком, но и кусочками, чтобы клиенты могли отведать их прямо в зале со столиками.
Открывать сразу огромное кафе на множество посетителей нет смысла. Проще, если там будет несколько посадочных мест и прилавок. Такое помещение проще найти там, где ходит много людей, оно будет стоить дешевле, не придётся вкладываться в большое количество мебели и оборудования.
Как открыть кондитерскую с нуля?
Открыть мини-кондитерскую может не только опытный бизнесмен, но и начинающий предприниматель. В сфере реализации десертов и выпечки легко найти свою нишу. Малое предприятие общественного питания можно организовать несколькими способами:
- изготавливать поштучную продукцию на заказ, которая перерастет в домашнюю кондитерскую;
- создать кондитерский цех или пекарню, поставляющую продукцию в розничные магазины и сети;
- открыть кафе-кондитерскую или булочную-кондитерскую, что позволит самостоятельно продавать свои изделия, в том числе на вынос;
- магазин без производства – это вариант посреднического бизнеса по продаже кондитерских изделий.
После выбора ниши необходимо составить бизнес-план для своей кондитерской. В документе предусмотреть пункты о регистрации предприятия, выборе помещения, приобретении оборудования, организации учета, получении лицензий и разрешительной документации и другие. Важной частью бизнес-плана является анализ расходов и рентабельности.
Ассортимент кондитерской
Основу продукции кондитерского цеха, магазина или кафе составляют сладости и сопутствующие изделия. Обычно в кондитерской предлагается по 30 наименований тортов и пирожных, более 300 наименований конфет, печенья, других сладостей.
На старте придется скопировать ассортимент конкурентов, возможно, предпринимателей из других городов. Процесс фильтрации ассортиментного перечня займет около года, то есть за данный период невостребованные продукты будут вытеснены. Постоянное отслеживание спроса позволит корректировать ассортимент. Кроме того, при подборе продуктовой линейки придется учесть специализацию производства. Например , для реализации через сети подготавливаются изделия, которые пригодны к транспортировке и длительному хранению.
Продвижение и сбыт готовой продукции
Самым действенным методом продвижения является сарафанное радио. Но использовать его можно лишь через некоторое время после запуска производства. До этого момента можно прибегнуть к следующим методам рекламы:
- изготовление вывески;
- установка штендера;
- реализация продукции через продуктовые магазины и торговые сети (партнеры помогут сделать продукт популярным среди населения).
Что же катается продажи готовой продукции, то работать можно в следующих направлениях (конечный перечень покупателей будет зависеть от типа кондитерской):
- продуктовые магазины;
- кондитерские магазины;
- супермаркеты;
- кафе и рестораны;
- обычные граждане.
Как повысить эффективность бизнеса
Каждый человек, открывший кондитерскую, мечтает, что в скором времени она приобретет популярность, и он может открыть несколько филиалов. Поэтому в идеале, точка роста является привлечением такого количества клиентов, когда прибыль становится стабильно высокой. В этот момент можно задумываться об открытии другой точки или целой франшизной линии.
Но очень часто люди допускают ошибки, которые приводят к прямо противоположному результату. Например, нанимают некачественный персонал. Вместо того, чтобы нанять двух профессиональных кондитеров, они нанимают четверых и платят зарплату намного меньше. В итоге, продукция не такая вкусная и людям нет необходимости идти именно к вам.
Поэтому профессиональные кондитеры — это настоящая находка.
На оплате качественного персонала экономить не стоит. Но как же можно сократить расходы?
На начальных этапах совсем необязательно покупать дорогое иностранное оборудование. Вполне подойдет хорошее, но бывшее в употреблении оборудование российского качества. Это значит, что оно выйдет в 2, а то и в 3 раза дешевле, чем иностранные аналоги. Тем более, по качеству сегодня они совсем не отличаются.
Также, можно сэкономить на ремонте помещения и не вкладывать в это деньги. Просто сразу ищите место, где раньше располагались кафе или пекарня.
Но и наконец, не стоит экономить на услугах качественного маркетинга. Дело в том, что такой способ продвижения на сегодняшний день наиболее эффективный. И может привлечь вам значительную часть клиентов.