Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Менеджер гостинично-ресторанного бизнеса». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Заведения общественного питания существуют уже несколько тысяч лет. Были они в Древнем Китае, Риме и Греции. Есть упоминания о различного рода заведениях, где можно было поесть и на Руси. Но они предназначались в основном для людей, которые проезжали мимо поселений.
Востребованность и зарплаты управляющих рестораном
На сайте поиска работы в данный момент открыто 3 515 вакансий, с каждым месяцем спрос на управляющих рестораном растет.
Количество вакансий с указанной зарплатой управляющего рестораном по всей России:
- от 45 000 руб. – 2 235
- от 80 000 руб. – 887
- от 120 000 руб. – 360
- от 155 000 руб. – 186
- от 195 000 руб. – 134
Вакансий с указанным уровнем дохода по Москве:
- от 60 000 руб. – 489
- от 100 000 руб. – 222
- от 140 000 руб. – 102
- от 180 000 руб. – 57
- от 220 000 руб. – 28
Вакансий с указанным уровнем дохода по Санкт-Петербургу:
- от 55 000 руб. – 196
- от 85 000 руб. – 107
- от 115 000 руб. – 58
- от 140 000 руб. – 36
- от 170 000 руб. – 24
Несколько фактов из истории профессии
И только в XVIII веке во Франции еда была возведена в культ. Для поддержания ритуалов приёма пищи и обустраивались первые рестораны. Тогда же появились свои традиции, правила, которые впоследствии распространились повсюду. Стало естественным, что владельцы ресторанов уделяют особое внимание своим гостям.
Управляющие отелями (метрдотели), в которых чаще всего и размещались заведения, занимались организацией комфортного отдыха и качественного, а в некоторых ресторанах изысканного питания. Поэтому можно считать, что первый управляющий рестораном – это метрдотель (знакомое и сегодня слово, относительно ресторанов, немного, правда, другое значение).
Выделяют три типа ресторанов. Это рестораны премиум класса, среднего уровня и фаст-фуд. Работа в ресторане высшего уровня, естественно, будет отличаться. Поэтому и управляющего таким заведением подбирают с опытом работы в этой сфере не менее пяти лет, с высшим образованием по профилю. Он должен уметь читать винную карту, знать высокую кухню, иметь опыт подбора сотрудников для предприятия.
Немного меньше требования к директору ресторана среднего класса. Тут рекомендуют назначать человека, имеющего 2-3 года опыта работы в подобном заведении.
К кандидатам на должность директора ресторана уровня фаст-фуд более демократичный подход.
Исходя из задач, которые придётся выполнять будущему директору, он должен знать пути их решения и иметь успешный опыт в этом.
Хороший багаж знаний получают работники сетевых ресторанов, поскольку обучение здесь на достаточно высоком уровне.
Очень неплохо, если будущий управляющий будет знаком с ресторанным программным обеспечением.
Профессию управляющего рестораном можно получить:
- В государственном вузе, колледже. Дипломы управляющего этих учебных заведений котируются достаточно высоко, поэтому шансы устроиться в хорошее место больше. Однако, кроме полезной информации, связанной с ресторанным делом, университеты дают знания, которыми будущие управляющие не пользуются во время работы.
- В онлайн-школе. Во многих из них обучают профессии управляющего рестораном, а также нередко помогают трудоустроиться в заведение общепита. Кроме того, они проводят практику, в ходе которой будущий руководитель сможет отточить навыки, проверить знания ресторанного дела.
В университетах обучением управляющих рестораном занимаются на направлениях «Управление персоналом», «Ресторанный менеджмент».
Стать управляющим рестораном можно самостоятельно, посмотрев обучающие видео о профессии, прочитав книги и занимаясь на тренингах со специалистами. Однако у этого способа есть ряд недостатков:
- нет диплома управляющего;
- нет опыта работы в заведении общественного питания;
- необходимо самому контролировать обучение, проверять актуальность информации о ресторанном деле.
Спрос на кадры и доход
Сегмент HoReCa России насчитывает 10 тысяч отелей. Это потенциальный рынок трудоустройства. Треть участников – сети, то есть набирают штат топ-менеджеров. Путем несложных подсчетов легко определить, насколько востребованы компетентные кадры такого уровня для отечественного сегмента.
За рубежом потребность еще выше. Одна Европа – это 50+ тысяч центров, сетевых отельных комплексов. Многие из них привлекают нескольких управляющих (по одному для представительства в каждой стране).
Средний заработок топ-менеджера составляет 80–95 тысяч рублей (месячный оклад). Московские филиалы всемирно известных сетей платят директорам 6–10 тысяч долларов. Доход метрдотеля сильно зависит от опыта, рекомендаций, статуса, политики самого работодателя.
Плюс, номерной фонд. По умолчанию зарплата топ-менеджера пятизвездочной гостиницы выше, чем четырехзвездочной, но оклады сравняются, если количество номеров менее престижного центра превышает фонд элитного отеля.
Как начать гостиничный бизнес с нуля — считаем финансы
Для открытия любого дела нужен грамотный и подробный расчет расходов и планируемых доходов. Если вы примерно представляете, где открывать свой гостиничный бизнес, вы можете взять за основу расчета стоимость его покупки или аренды. Однако стоит учитывать, что, возможно, вам придется менять решение в пользу другой территории, если расчетная прибыльность предприятия оставит желать лишнего при таких затратах.
Просчитать бизнес-план — дело крайне трудоемкое и требующее профессионального подхода. Обращаться к сметчикам, составляющим, например, строительные сметы, особого смысла нет, поскольку индустрия гостеприимства – узкая сфера.
Какие затраты необходимо предусмотреть для составления расчета:
Этот список можно продолжать, в зависимости от того, какова концепция гостиницы. Возможно, у вас будет идея и возможность открытия собственной сауны, тренировочного зала и других благ, которые, разумеется, встанут в копеечку, но и отразятся на количестве звезд отеля и общем рейтинге.
Интерфейс таким программ чаще всего простой и понятный для обычных пользователей.
Цели использования системы управления отелем:
- автоматизация работы персонала;
- синхронизация с системами бронирования;
- ведение бухгалтерии;
- оформление документов для постояльцев;
- расчет различных статистических показателей: в какое время года больше гостей, какие номера чаще бронируют.
Основные требования:
- ведение отчетности в соответствии с законодательством страны, в которой расположена недвижимость;
- размещение постояльцев по номерам и по отдельным кроватям;
- оплата при поселении или выезде.
Выбирая автоматизированную систему управления отелем, в первую очередь ориентируйтесь на специфику вашего заведения. Для больших комплексов лучше выбирать качественные программы с богатым функционалом и инструментарием. Для хостела и мини-гостиниц можно выбрать несложную систему, которая сможет удовлетворить все потребности. Такой подход позволит сэкономить средства, которых у небольшого бизнеса может просто и не быть.
Система управления отелем Fidelio – продукт немецкого производства. Все заведения с этой разработкой автоматически вносятся в глобальные электронные списки бронирования.
В России Fidelio представляет компания Hotel and Restaurant systems (HRS). Она занимается реализацией и настройкой продуктов данной фирмы, помогает клиентам в освоении системы, оказывает техническую поддержку и проводит периодическое обновление.
Система управления гостиницей Fidelio не требует особых аппаратных характеристик компьютера и тоже очень популярна.
Особенности:
- цена зависит от количества номеров и от набора модулей, который вы выберите;
- в стоимость входит установка, настройка, обучение клиентов, поддержка при неполадках;
- не всегда хорошо взаимодействует со струйными и лазерными принтерами.
Fidelio производит:
- Начисление средств за проживание.
- Бронирование и заселение.
- Выставление счетов для клиентов.
- Получение статистических отчетов.
- Объединение данных о неоплаченных счетах постояльцев с различных точек продаж.
Эта программа содержит много модулей, один из самых важных – модуль кассира. Он ответственен за:
- ведение главной кассы;
- переселение постояльцев;
- операции обменного пункта;
- промежуточные счета;
- прием оплат;
- исправление брони;
- начисления вручную.
Судя по отзывам, большим плюсом этой системы является возможность взаимодействия с другими внешними устройствами и системами.
Особенности профессии
Управляющий отелем, директор гостиницы, топ-менеджер отеля, отельер — синонимы одной профессии. Хороший топ-менеджер гостиничного бизнеса – штучный товар, от которого зависит качество менеджмента в отеле на всех уровнях, а, следовательно, имидж и репутация отеля. Управляющий отелем обладает некоторой свободой при принятии решений, но в рамках стандартов, определенных владельцем гостиницы. Он заключает специальный договор с владельцем отеля, в котором указаны степень его ответственности, должностные обязанности, уровень зарплаты и бонусов. Крупные цепочки известных и престижных отелей предпочитают видеть на этом высоком посту тех, кто досконально знает специфику работы служб данного отеля. То есть, стать управляющим отеля имеет реальную возможность администратор отеля или даже портье. В истории гостиничного бизнеса известны сотни подобных примеров.
В крупных отельных цепочках директор гостиницы работает в строгих рамках принятых стандартов, как, например, в корпорации отелей «Националь» допустимым считается свободное общение персонала с клиентами, в сети отелей «Mariott» — сдержанный и строгий стиль работы.
Как стать администратор гостиницы?
Приятной новостью является то, что для этой профессии не нужно получать специализированное образование. Это облегчает жизнь будущим сотрудникам, однако во всем этом есть и негативные стороны.
Поскольку диплома, подтверждающего наличие необходимых навыков, попросту не существует, то основной бумагой, влияющей на решение работодателя, является резюме администратора гостиницы. И если соискатель отправляется на собеседование с владельцем большого отеля, то главными пунктами в упомянутом документе будут: наличие опыта и рекомендации.
У многих возникнет вполне логичный вопрос: «А как получить опыт работы, если без него не берут на эту должность?» В действительности все очень просто: для начала необходимо будет заполучить менее престижную должность, например, такую как администратор мини-гостиницы. Пускай оклад здесь не слишком большой, зато будет что написать в резюме.
Также можно попытать счастья и пройти к цели сквозь низы. То есть изначально устроиться работать, скажем, официантом, а потом не спеша подниматься по карьерной лестнице. Но этот вариант занимает слишком много времени, и никто не даст гарантии, что в конечном счете должность администратора достанется именно вам.
Hospitality Management System (HMS)
занимается разработкой программ для гостиничной индустрии с 1998 года.
Система управления отелем («Либра» является создателем и разработчиком данной программы) Logus HMS имеет более 500 внедрений по всему миру. Она отличается от других программ, так как представляет собой приложение, которое устанавливается на сервер отеля. У такой системы есть преимущества перед обычным облаком:
- может выполнять работу в автономном режиме (то есть без доступа к интернету и независимо от его скорости);
- более скоростная обработка данных;
- легко взаимодействует с любой удаленной системой;
- прекрасно подходит для продажи как комнат, так и койкомест в отеле;
- весь функционал направлен на управление продажами для получения прибыли;
- прогнозирование начисления и оказания услуг;
- детализация всех транзакций;
- интерфейсы интегрированы в систему CRM (это программное обеспечение, предназначенное для работы с клиентами), что обеспечивает эффективную организацию рабочего процесса;
- простота навигации;
- гибкость тарифов;
- универсальность;
- возможность разделения счетов постояльцев, даже если они проживают в одном номере и имеют разные пакеты услуг (особенно это актуально для санаториев и домов отдыха, где предусмотрены лечебные процедуры).
Это удобная программа, адаптированная для российского гостиничного бизнеса. Может применяться во всех видах заведений.
Позволяет значительно ускорить выполнение многих повседневных задач, автоматизируя их. К примеру:
- Импорт и экспорт информации из бухгалтерской программы.
- Внесение сведений паспортных данных гостей при помощи сканирования.
Также система управления «Либра» имеет компонент для оказания услуг на более высоком уровне и увеличения продаж.
Фирма разработала специальный модуль поощрения гостей, в котором можно настроить любую программу лояльности.
Стандартный пакет включает 4 приложения:
- Инженерная служба.
- Работа горничных.
- Приложение для хостес (контроль доступа постояльцев в пункты питания).
- Консоль для руководителя.
Судя по отзывам, в целом хороший вариант для заведения любого размера. Другой вопрос, что для небольшого хостела или отеля может выйти дороговато.
Это программа разработана в России и находится на рынке с 2000 года. Насчитывает более 400 установок за все время обслуживания.
Основные характеристики системы управления отелем «Эдельвейс»:
- Проста в освоении и удобна в эксплуатации.
- Богатый набор готовых интерфейсов.
- Импортирует данные в бухгалтерию и УФМС.
- Сокращает время обслуживания клиентов.
- Предусматривает возможность использования дисконтных карт и бонусов в работе с посетителями.
- Гарантирует контроль продажи номерного фонда через интернет.
- Организует единое платежное пространство (при разных способах оплаты).
- Ведет учет аренды конференц-зала, организации мероприятий и других услуг гостиницы.
По отзывам, система управления отелем «Эдельвейс» обладает мощной и интуитивно понятной шахматкой с четкой визуализацией и дополнительным контролем ранних выездов и поздних заездов.
Данные об использовании систем управления отелем:
- Opera – самая популярная программа, имеет более 13 тысяч установок.
- «Эдельвейс» – применяется в 80 странах, более 400 установок.
- «Либра Hospitality Management System» известна по всему миру, более 500 покупок.
- Fidelio тоже очень популярна, но имеет высокую стоимость. Хотя это зависит от количества выбранных модулей.
- Channel manager OtelMS. Не особо популярна, но имеет богатый функционал, состоит из 3 модулей.
Для выбора системы владелец или управляющий должен оценить целый ряд факторов:
- интерфейсы и гибкость расширения;
- качество функционирования;
- разнообразие возможностей;
- уровень сопровождения проекта;
- надежность;
- стоимость программы.
- хорошая работа компании-интегратора (это фирма, которая занимается созданием программ доступа и центров обработки данных: в нашем случае систем управления отелем).
Контроль производства
Человек, от которого многое зависит еще на этапе производства продуктов – технолог пищевой промышленности. Это специалист, отвечающий за их безопасность и качество, начиная от выбора сырья до упаковки готовой продукции. Именно он следит, чтобы не нарушалась технология приготовления и не случался брак товара.
Не стоит путать эту профессию с технологом общественного питания. Общественное питание подразумевает, что специалист работает с уже готовым продуктом на месте – он разрабатывает рецептуру блюд, продумывает количество необходимой продукции, составляет меню, распределяет обязанности между поварами и контролирует соблюдение санитарных норм.
Винодел – специалист по созданию рецептуры вина, который проводит отбор сырья и доводит продукт до полной готовности. На следующем этапе важна работа ремюера – он контролирует процесс брожения и созревания осадка вина, переворачивая и встряхивая бутылки, чтобы осадок стекал постепенно. От его действий зависит качество будущего напитка.
Сомелье, хотя и не производит вина сам, является незаменимым специалистом в ресторанном деле. Он должен знать винную карту ресторана, отлично разбираться во вкусовых сочетаниях блюд и вин, знать их особенности – в его задачи входит выбор и подача вина посетителям.
По-своему близок к работе винодела пивовар – человек, изготавливающий пиво и квас. Он контролирует соблюдение рецептуры, ее модернизацию, создает универсальные рецепты и следит за техническим оснащением.
Нельзя не упомянуть работу купажиста. Во-первых, она задействована в производстве алкогольных напитков. Нужно знать, как смешивать разные виды напитка для улучшения его качества или вывода нового сорта. Во-вторых, купажирование применяется и в производстве чая, кофе и соков – тоже для улучшения качества и создания оригинальных вкусов.
Бариста – тот самый человек, который может поднять настроение только одной чашечкой вкусно приготовленного кофе. Как кофевар он должен знать сорта, ароматы кофе, уметь приготовить до 40 видов кофе, следить за кофемашиной и владеть искусством латте-арт.